高円寺『山形料理と地酒 まら』暖簾の向こうは山形県！酒や食材はもちろん調味料まで山形産です

山形盆地と庄内平野。霊峰月山によりわけられた異なる風土を持つ山形県は、知る人ぞ知る食材の宝庫です。派手ではないけれど、食べてみればわかる美味しさ。そんな山形の味を体験しに、高円寺の人気店『山形料理と地酒 まら』にお邪魔しました。（タイアップ：月山酒造株式会社）

派手さより、本物にこだわる

銘酒「銀嶺月山」でお馴染み、山形県寒河江の酒造メーカー月山酒造さんとともに、山形の味の魅力をお届けする企画です。今回、月山酒造さんと一緒に訪ねたお店は、高円寺では有名な山形料理の店『山形料理と地酒 まら』です。

高円寺といえば、いくつも好きな酒場があって頻繁に飲みに来る街ですが、郷土料理店は珍しい。

創業は2017年。競争が厳しいこの街で、確固たる地位を確立しているお店です。郷土料理といえば、北海道や福岡、沖縄などは個性が強く集客力がありますが、なぜ山形なのでしょうか。

「『山形料理と地酒 まら』を始める前から、高円寺で居酒屋を開いていました。現総料理長をはじめ、創業メンバーが山形出身者だったので、次第に山形の郷土料理を取り入れるようになり、これが評判だったんです。もっと本格的な山形料理の提供するお店を開きたいと思うようになり、『山形料理と地酒 まら』ができました」と店長の笹谷さん。

それからも山形出身のスタッフが増えたそうで、山形出身のお客さんは故郷に帰ったような気分になるのだそう。

比較的新しい店ながらどっしり構えた地方の居酒屋感があり、いわゆるキラキラ系とは無縁。「郷土料理はアレンジせず本質的であることが、結果としてエモくなる」と話します。

品書き

公式ホームページ

隅々まで山形にこだわった料理には、山形の酒が合う

銀嶺月山が飲める店

月山酒造が酒造りで使う仕込み水は、月山の雪解け水が100年単位の年月をかけ湧き出したものです。また、万年雪もあるような月山の麓という厳しい環境で仕込みが行われており、冬季は酒蔵を雪が覆い尽します。

そうした酒造りの情景も追加のエッセンスとして、山形食材の郷土料理と合わせていきましょう。

山形の前菜といえば、まずは枝豆でしょう。

だだちゃ豆発祥の地、鶴岡市などから仕入れているそうですが、なんと農家さんとまで付き合いがあるそう。酒場のトレーサビリティは安心安全だけでなく、ストーリーとしても魅力があります。

今回の枝豆は真室川流域でとれた黒五葉枝豆という黒豆です。上質なバターを連想させるような濃厚な味でした。

食前酒には、純米酒仕込の梅酒をあわせてみましょう。寒河江産の「谷沢梅」を銀嶺月山の純米酒に漬け込んだものだそう。同じ梅酒でもホワイトリカーベースの梅酒とは大違い。果実感がありフレッシュな青い梅をそのまま食べているような印象を受けます。それでいて、しっかりとエキスは出ており、なにより甘さ控えめでフルーティーです。

芋煮鍋

これからの季節、山形料理で毎回食べたくなるのは「芋煮」ですね！県内で広く食べられている芋煮ですが、地域によって味付けや豚・牛の違いがあります。『山形料理と地酒 まら』の総料理長は米沢出身ということで牛肉です。

牛肉、里芋、ちぎりこんにゃくなど、具だくさんです。ほんのり甘くてしみじみと美味しい深い味。醤油など、調味料もすべて山形から取り寄せたものだそうです。

芋煮には、絶対これ。濃い味ながら、料理の繊細な味を引き立てるどっしりしたお酒、銀嶺月山の純米酒です。土壌からこだわった田んぼで化学肥料に頼ることなく生産された山形県産米を原料としてつくった、隅々までこだわりつくした一杯。

料理づくりも酒造りも磨き上げたもの同士のペアリング、非常に魅力的です。

季節の山形野菜の天ぷら盛り

そこまでこだわるか、というくらいお取り寄せ食材一色です。

『山形料理と地酒 まら』を運営する(株)どりーむずかむとぅるーは高円寺、中野新橋に同店を含む3店舗の山形料理店を運営しており、各店で使えるからこそ、こだわり尽くせるのだと思います。

山形豚の低温ロースト

4時間かけてじっくりとローストした山形豚を、提供直前にフライパンでソテー。今回のメインディッシュです。

表面はカリカリ。ぎゅっと引き締まっていて歯ごたえがあるのに、噛むほどに肉汁が滲んできます。

冷たい肉そば

河北発祥の「冷たい肉そば」は、普段居酒屋で〆を食べない人にもぜひ食べてほしい！

私もいつもは〆を食べませんが、これはまた頼みたいと思えるスペシャル。

“冷やし”といっても汁は常温です。しかも夏場だけでなく通年で冷たい肉そばを食べるのが本場流。親鳥を使うこともポイントで、独特な歯ごたえと鶏油の旨味があとをひきます。

太麺のそばは、喉越しよりも歯ごたえを楽しみます。山形の「冷たい肉そば」が好物で現地まで食べにきましたが、こちらのそばも本場同様の美味しさでした。肉感が強いので、案外つゆをつまみに日本酒も進みます。

ごちそうさま

都内には様々な郷土料理店がありますが、山形料理はあまり多くはありません。芋煮、だし、米沢牛、枝豆、挙げればキリがありませんが、山形料理は尖った印象は比較的薄めです。ですが、だからこそ、しみじみお酒を飲みたいときにそっと寄り添ってくれる味だと思います。

毎日食べても飽きない田舎料理を、アレンジせず出す。仕入れや本場の味を出すことに力を注ぐ。それが『山形料理と地酒 まら』なのだとわかりました。

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（取材・文・撮影／塩見 なゆ　タイアップ／月山酒造株式会社）