三越前「一献三菜」 テーマは発酵調味料。こだわりの醸し食材の多彩な肴と酒[PR]

お酒は発酵食品です。日本酒、焼酎、ワイン、そしてもちろんビールも。普段から醸しにお世話になっているわけですが、お酒だけではなく発酵には健康や体質改善の効果も注目されています。

東京は地下鉄三越前駅に直結した日本橋室町野村ビル～YUITOに2017年8月、そんな発酵をテーマにした全国的にもめずらしい和食店「麹と酒 一献三菜」がオープンしました。お昼はランチで賑わい、夜はゆっくりと発酵調味料をつかった肴でお酒が飲めるということで、筆者はもちろん、お酒の醸しが好きなので夜に訪問してきました。

木材を多用し直線的ながらもぬくもりのある内装は、日本橋地区らしい上質な雰囲気です。

席に通されると、まず出てくるのは不思議な壺。

これは味噌や醤油のルーツともいえる「醤（ひしお）」。岡本醤油醸造場（広島県大崎上島町）から直送です。ふんわり漂う味噌蔵のような香りにおもわず食欲がくすぐられるのは日本人ならみんな同じでしょう。

これをおもむろに掬い、こし器に入れていくと…

まるでコーヒーのようにじっくり、ぽたぽたと滴が垂れてきます。これが醤油。着席と同時に食卓の上で醤油がつくられるという演出は楽しい。

一献三菜を開いた多々納大展氏。関西で飲食店を経営されるかたわら、発酵食品に興味を持ち全国各地の酒や調味料の蔵をめぐり、そうして出来上がったのがこのお店です。ただ発酵食品を集めただけでなく、発酵食品のスペシャリスト「醸せ師」の資格を有する柿本恭子氏のアドバイスを受けながら、お酒が進む肴の開発をしたそうです。

乾杯はキリンの一番搾り（中580円）で。今日は発酵をテーマですから、いつもはぐいっと飲むナショナルビールも、醸造食品の一員としてより輝いてみえます。では乾杯。

5,000円で醸し料理を楽しめる飲放題付きのコースが標準ですが、グランドメニューから気になるものをあれこれ摘まむもよし。発酵調味料の醤油、味噌、漬物、納豆といったごはんに合う食材が豊富なので、飲みが中心でなくとも利用は可能です。

先付で甘酒から始まります。福井県若狭の米農家、保志さんの米と麹でつくる自家製の甘酒。

一品、一品に丁寧な仕事がされていて、その想いには思わずうなずかされます。とば屋酢店（福井県 小浜市）の純米酢を使用したピクルスや、蛸と胡瓜。健康なだけでなく、肴としても実に美味。

日本酒はもう少しあとにして、一杯はクラフトビールを。クラフト専用ビールサーバー・タップマルシェから注がれる4種類のビール。取材時は4名でしたので4種類を注文。福来みかんを使った常陸野ネスト だいだいエールなど、クラフトもまた生産者や作る過程を考え頭で味わう飲み物です。

ヘルシーオンリーではなく、しっかりとメインを飾れる料理も充実しています。甘酒漬け鶏ももの唐揚げ（880円）や…

岩中豚バラの醤油粕漬け焼きなど、調味料の個性と肉の美味しさを双方で引き出し合う料理です。醤油粕に漬けた豚なんて、もう響きだけで絶対おいしい料理ですよね。

ひしおで醤油をつくったあとの粕は、これそのものがおつまみであり、調味料です。

最後のごはん（玄米）とあわせるもよし…

待っていましたと一献はじめて酒の肴にするもよし。

日本酒は16種類。酔鯨から始めた一献は、あと何種類くらい楽しめるでしょう。

調味料にこだわりといっても、塩が強いというわけではなくどれも旨味系。そのため健康におつまみを食べて、ほどよく日本酒も進みます。

都心で仕事をしている人にはアクセスしやすい高立地。伝統製法の醸し料理は日本橋という立地にもマッチしていますし、個性のある飲食店は、いま大きく変化している室町・日本橋界隈にぴったりです。手仕事・無添加の発酵調味料にフォーカスした丁寧な料理の数々で、今日はいつも以上に健康に飲めた気がします。

ごちそうさま。

（取材・文・撮影／塩見 なゆ　タイアップ／キリンビール株式会社）

一献三菜
050-5594-5706
東京都中央区日本橋室町2-4-3 YUITO B1F
17:00～23:00（土日祝定休）
予算5,000円