綾瀬『焼肉せんりゅう』肉卸直営だから出せる手切り和牛と、鍛高譚の緑茶割りで乾杯

東京メトロ千代田線・JR常磐線の綾瀬駅から歩いて5分。焼肉店「焼肉せんりゅう 綾瀬店」にやってきました。こちら、実は足立区の食肉卸が営む直営店です。黒毛和牛を丸（一頭）で仕入れて自社工場で捌き、店では職人がその日の肉を手で切り出します。キムチやスープも店で仕込み、タレだって自社製造。

今回は特別に取材で厨房に入れていただき、肉を切るところから試食まで、じっくりお話を伺いました。食べ終わって感じたのは、手頃な値段で本格的な焼肉が出せるのは、肉に詳しい職人たちが長い時間をかけてノウハウを積み重ねてきたからだということ。その中身をたっぷりご紹介します。

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丸から皿までを見届ける、肉卸直営の焼肉店

せんりゅうの母体は、1975年に肉卸問屋として始まった有限会社太田商店です。いまも綾瀬から車で20分ほどの足立区南花畑に工場があり、仕入れた黒毛和牛を丸のまま部位に分けて、自社の焼肉店やほかの焼肉店へ卸しています。

焼肉店がお客さんなので、肉の目利きで手を抜けば商売が成り立たない。その厳しい目で選んだ肉を、自分たちの店でも出しているわけです。

焼肉店としての1号店は、茨城県つくばみらい市のつくばみらい店。東京にはすでに卸先の焼肉店があったため、お得意先の迷惑にならない場所を選んで出店したそうです。

当時は周りに田畑が広がるような土地で、代表の松坂さんも学生時代アルバイトで店を手伝っていたとか。焼肉を食べ慣れていない地元の方が、珍しそうに肉を焼いていったといいます。

その後つくば店、卸の工場に近い足立区の保木間店と続き、いまは綾瀬、柏の葉、幕張本郷を含めた6店舗を展開しています。

扱う肉は黒毛和牛の雌牛が基本です。雌牛は肉のきめが細かく、脂が口の中でほどけやすいのが持ち味。冷凍肉は使わず、工場で小分けにして真空パックをかけたチルドの肉を各店へ届けています。小分けにしておけば必要な分だけ開けられるので、いつでも生の肉を出せるという仕組みです。

店の厨房では、職人が肉の状態を見ながら切り分け、その場で「上」「味わい」「こだわり」とランクを振り分けていきます。同じ部位でも、一頭ごと、切る場所ごとに肉質は違うもの。メニューにこの3段階が並んでいるのは、切りながら見極めているからです。

あらかじめカットされた肉を並べる店とは仕事の中身がまるで違い、アルバイトなど肉の知識がないスタッフには任せられない作業だそうです。この日、手切りをしていた土屋さんもこの道20年ほど。いまのやり方なら3年ほどで一人前になれるそうですが、それも教える側に積み重ねがあってこそでしょう。

その積み重ねの中心にいるのが、創業時から勤める相談役の関根さんです。先代が卸を始めたときの1号社員で、一度焼肉店で修業してから戻り、つくばみらい店の立ち上げにも関わった方。いまも午前中は工場で丸から肉を捌き、各店に送り出しています。一頭の牛を見て、どこをどう切れば皿の上でいちばんおいしくなるかまでわかる人がいる。肉卸直営をうたう店は数あれど、丸から皿までを一人で見通せる人がいるのは大きな強みですね！

肉以外の仕事も自前です。キムチとナムルは店で手作りし、コムタン、ユッケジャン、カルビの各スープも店舗で牛骨から炊いています。タレはつくばみらい店のそばに建てた自社工場で、関根さんの次に古い社員が仕込んでいるそう。仕入れから仕込みまで、外に任せている工程がほとんどありません。

厚切りの黒タン、サシの入った「赤身」、月見のザブトン

まずは自慢の黒タン

取材は営業前の厨房から始まりました。まず見せてもらったのは、その日使う和牛のタン。

舌の先から根元へ向かって脂が増え、根元側は断面が白っぽく見えるほど。

ここが「タン元」と呼ばれる、いちばん値の張るところです。

当然ですが、タンは牛1頭から1本しか取れず、焼肉店同士で取り合いになる食材。

和牛となればなおさらですが、卸の仕入れ力で安定して確保できているそうです。

最初に焼いたのは「特選黒毛和牛タン塩」（3,168円、ハーフ1,870円）。

牛脂を引いた炭火の網で、厚みのあるタンを焼きます。

レモンでも食べられますが、おすすめは特製の梅ダレ。噛むとサクッと歯が入り、肉汁と一緒にじわっと脂の甘みが出てきます。

そこへ梅の酸味が加わると後味がすっと軽くなり、厚切りでも次の一枚に手が伸びます。

鍛高譚で乾杯

ここで鍛高譚の緑茶割りを。鍛高譚は北海道白糠町産の赤シソを使ったしそ焼酎です。緑茶で割ると、赤シソの爽やかな香りに緑茶のほろ苦さが重なり、脂の多い焼肉の合間でも口の中がすっきり整います。合同酒精では鍛高譚シリーズのお茶割りを「鍛茶（たんちゃ）」と呼んでいて、甘さがないので食事の邪魔をしません。

普段の私は下町のハイボールなど甲類焼酎の酒を好んで飲みますが、焼肉に合わせるならこの緑茶割りはかなり好相性。ビールで脂を流すのとは違い、赤シソの香りが口の中をリセットしてくれる感じ。タン塩と梅ダレの組み合わせとも、シソと梅でぴったり重なります。

赤シソと梅を合わせた「TAN TAKA TAN SHISO梅酒」もいただきましょう。梅酒の甘酸っぱさに赤シソの香りが乗った味わいで、ロックで〆の一杯にするのもよさそうです。

キムチ盛り合わせ、葱キムチがとくに美味

自家製キムチは白菜、カクテキ、オイキムチ、茄子、葱の5種類（キムチ5種盛合せ1,078円）。

珍しいのが葱キムチで、会長である松坂さんのお母さまが韓国旅行で食べて気に入り、店でも出すようになったそうです。

ネギにアミの塩辛と刻んだチャンジャを加えていて、辛さは控えめ、魚介の旨味がしっかりあるタイプです。辛さで押すキムチではないので、肉の味を消さず、箸休めとしてちょうどいい。

茄子のキムチも、とろっとした身にヤンニョムがよく絡みます。

特選和牛薄切りすき焼き風

秋冬限定の「月見すき焼き風」は、ザブトンを使った一品です。

ザブトンは肩ロースの一部で、サシが多く入るとろけるような部位。

薄切りを網でさっと炙り、卵黄を崩した卵にくぐらせ、ネギを巻いて頬張ります。

手切りの肉は機械のスライサーとは舌触りが違うそうで、口に入れるとふかふかと柔らかく、脂の甘みが甘辛いタレと卵にほどけていきます。

同席した皆さんからも思わず声が上がった一皿で、都心で食べたら倍はしそうな内容です。

続いて赤身の盛り合わせ。マルカワ、シンシン、ウワミスジ、カメノコの4種です。

ところが「赤身」と言いながら、どれもきれいにサシが入っています。思わず「これで赤身ですか？」と聞き返してしまいましたが、A5ランクの雌牛を使っているので、赤身の部位でもどうしても霜が入ってしまうのだそうです。

マルカワ、シンシン、カメノコは、いずれもモモの内側にある「シンタマ」から取れる部位です。

中でもシンシンはシンタマの芯にあたるところで、店でもいちばん人気。

松坂さんがプライベートで来るときの定番だという、塩とわさびでいただきました。

脂の甘さにわさびの香りがすっと抜け、赤身らしい肉の味がしっかり残ります。

カメノコは名前の通り亀の甲羅のような形の部位で、噛むほどに赤身の味が濃く出てきます。

こちらはタレや辛味噌（ヤンニョムジャン）と合わせると力強さが引き立ちます。

もうひとつのウワミスジは、肩の希少部位ミスジの上にちょこんと乗っている小さな部位。

単品で出している店はほとんどないそうで、ミスジに似た柔らかさの中に、赤身の旨味が感じられます。こうした部位を盛り合わせに入れられるのも、一頭買いならではですね！

通常メニューの「赤身お得盛り」（2,596円）は、シンシン、マルカワ、トモサンカク、カメノコの4種で、この値段で希少部位の食べ比べができるのは驚きです。

〆は「コムタンスープ（テール入り）」（1,045円、ハーフ858円）。白濁したスープにゴロッとしたテールとハチノスが入っています。ひと口飲んで驚いたのは、臭みがまったくないこと。

ニンニクやネギの香りでごまかすのではなく、アクを丁寧に取りながら長時間煮込まないと、この澄んだ味にはなりません。ランチ営業が終わったあとも、夜の仕込みの間もずっと炊き続けているそうです。このスープをベースに、辛みを加えてユッケジャンスープなども作っています。

テールやレバーといったホルモン部位は一頭買いとは別の取引になるそうですが、長年食肉卸として培ってきた取引業者とのつながりがあるからこそ、和牛のテールやレバーを安定して仕入れられるのだとか。「和牛テール塩焼」も人気メニューです。

土日はお昼から。焼肉と鍛茶で始める綾瀬飲み

卸として丸から肉を捌いてきた目利きと、それを皿の上に仕上げる職人の手仕事。せんりゅうの焼肉が手頃なのに本格的なのは、50年あまりかけて積み上げてきたノウハウがあってこそだと、食べながら何度も感じました。

ちなみに白菜キムチは、お店の税理士の先生が食べて感動し、「もっと前に出したほうがいい」と勧めたほどの自信作。数字に厳しい先生のお墨付きなので、焼肉の合間にぜひ。

店は戸建てで駐車場もあり、仕切りのあるソファ席や掘りごたつの小上がり、8名以上で使える個室もあって、家族連れにも人気です。平日は17時から、土日祝は11時から通しで営業していて、土日祝のランチも好評。綾瀬は下町ハイボールの酒場が多い街なので、昼から焼肉と鍛茶で始めて、そのまま酒場へ流れるのも楽しそうです。

店舗詳細

※お酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。